破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分，散发青草气，对香气滋味的形成有重要作用。黄茶杀青锅温160～180℃，投叶量为0．5公斤左右，时间为4～5分钟，有利于杀青初步成形。2、揉捻揉捻是黄茶塑造外形的重要工序，利用揉后的湿热条件对叶子进行造型的变化，提高叶子温度，并引起两次热揉的作用，一次是待30分钟左右，另一次是将杀青叶迅速抖散，散热回软，这样可以使叶子条索紧结和弯曲。3、揉捻揉捻是黄茶塑造外形的一道工序，是形成黄茶独特外形的关键工序。揉捻不仅破坏叶细胞，还有助于叶汁的分泌，改善茶叶的品质。4、闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。从杀青开始到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的在杀青后闷黄，如伪山白毛尖。有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤。闷黄的主要做法为塑形，闷黄、干燥都是促使黄茶品质形成的关键过程。 黄茶的制作与品质鉴别 历史溯源唐代《国史补》把黄芽列为14品目贡品名茶之一。黄茶产量较少，根据市场需要，一直是以绿茶为主。黄茶属于轻微发酵茶，还有近似于发酵茶，多少年代，它们都在改善自发酵的阶段。如黄茶的产生，叫来了浙江的平阳唐璜和安徽的霍山黄芽，都是在清咸丰年间创制的。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定黄茶品质的标准，制造工艺的难点在于精加工，黄茶的外形有点像黄茶，比绿茶多了一道闷黄的工艺，所以其成品外观上既可以显示出金黄色的汤水也和黄茶品质有直接的关系。品质优秀的黄芽茶，外形也十分相似。黄大茶的品质差别是非常大的，黄大茶外形肥壮，色泽金黄润，甜香非常浓烈，冲泡之后，茶汤橙黄浓厚，滋味醇厚又带有微涩(随便看看：碧螺春的功效与作用，学习茶知识请关注)，品质差的黄大茶，叶底看起来暗沉。黄大茶的干
